ラ・メゾン・クレール

以前ブログでも書きましたが、妊婦さんの来店が多くなり、
力水をつける仕事にとてもやりがいを感じていました。
が、ちょっと違ったお客様が、ここ２週間でたて続けに二件
“入籍のあとそちらに向かいます”と予約が入りびっくりするやら、
うれしいやら。　　妊婦さんに対する力水も素晴らしいことなら、
これからの人生に対して激励のできる仕事もとても素晴らしいことです。
お客様曰く、 “あちこち出かけてはみても、
記念日や節目に何度も利用したいお店はやっぱりここかな”と言ってご来店して頂きました。　　
本当に涙が出るほどうれしかったですよ。
“店をやっていてよかった”と心の底から喜びがこみ上げてきたものです。　
また、こういうお客さまのためにも頑張らなければと、
改めて自分自身に言い聞かせて励みにしたいと思っています。
６月2日のカネヤ様ご夫妻、６月１５日の長嶺様ご夫妻、本当におめでとうございます。
幸多き人生になられることをお祈りしています。　　
追　　読み聞かせは必ずやって下さいね。　きっとですよ。
  

　暖かくなってきますと、自然とたわむれながら食事を楽しむ機会が増えてくると思います。普段は文化的な生活(？)の中に身を置き、自然との交わりを感じられない生活を余儀なくされがちな現代人。山や海で自然を満喫しながら食事を楽しみたいと、誰しも考ええると思います。
　塩を振っただけのおにぎり、あり合わせの材料を挟んだサンドイッチ。こんな簡単なものでも本当においしいものです。森林浴や海水浴などの-自然浴？-は、人が動物に戻る瞬間で、動物本来の姿になり、初めて本当のおいしさを感じるのでしょう。私これこそ料理の原点と考えており、いかに自然の感覚を取り込むかに悩んでいます。
言い方を変えると、自然に生かされることを望んでいます。
　私の家の周りはまだまだ自然が残っており、近所の子どもたちが最近では珍しいくらいよく外で遊びます。
　数年前の暮れのこと。子どもたちの作った隠れ家に招待され中に入っていき、草むらに寝転がった瞬間、衝撃に似たショックを受けました。枯れ草のにおい、風、雲の流れ…、まったく忘れていたのです。
　群馬県の赤城山のふもとで育った私は、子どものころ十分に遊んだと思い込み、自然との交わりを絶っていたと思います。
　料理の中だけの季節感だけに満足し、体で感じる四季の大切さを忘れていては、料理にも本当の季節の表現はできるはずがありません。
　ポケットに入れて持参したせんべいを子どもたちとかじりながら(沖縄にも枯れ草のにおいがあったのかと感心しながら)、遠い記憶を呼び戻し、ショックが幸福感に変わっていくのを感じていました。
　子どもたちに大事な記憶を思い出させてもらったお礼に、今はせっせとアタイグヮー(家庭菜園)の土作りに励み、料理の上に自家製ハーブをのせてお返し(押しつけ？)をしています。
　子どもたちの成長とともに、知人の誘いでキャンプに出掛けるようになりましたが、本当に楽しいものです。
　普段と違った環境に身を置くことは、心身ともにリフレッシュし、明日への活力源となります。
　自然浴は、誰しもが持っている欲求です。大人も大いに自然の中で遊び、遠い記憶を呼び戻し、美味しいおにぎりを食べてみてはどうでしょう。
  

好対照なお客さま

ホテル勤務をしているころの話ですが、対照的な二組のお客さまの話を書きたいと思います。

毎年キャンプのこの時期になりますと、沖縄各地ではプロ野球球団が多数キャンプを張り、
毎年暖かい沖縄、青い海を全国にアピールしてくれています。
観光業界にとってもありがたい大切なお客さまであることは言うまでもありません。
球団を迎え入れる私どもの仕事は、朝昼夕夜食の計４食と、
それ以外に差し入れの食材の調理なども担当いたします。　
数億円プレイヤーの集団ですので、一番気を使う点は、
やはり間違いのない食事を提供するということです。
　
二番目には栄養面。体を絞る人、筋肉を付ける人、それぞれの選手が課題を持ち、
二十種ほどの料理の中から自分で料理を選んで食しております。

三番目には、豪快な食事ではありますが、楽しんでいただきたいと思っております。
小生も甲子園を目指した高校球児でしたので、キャンプでの練習が、
いかに厳しいものか想像がつきます。　そんな練習の合間の食事ぐらいは、
できる限り楽しんでいただけるよう取り組んでいます。

一方、対照的なお客さまで、あるご夫婦の話をしたいと思います。　　　
奥様がのどを患っており、検査と治療を兼ねて年二回ほど、
二週間余り滞在されるご夫婦があります。
私も長いことこの職業に携わっていますが、病気療養のための料理の経験がほとんどなく、
毎回手探りでの仕事と言ったほうが正しいかも知れません。
朝・昼・晩の食事は、おかゆ、スープ、野菜の煮込み、魚、肉、フルーツまでも
すべてミキサーにかけ、のどを通しやすく作るのですが、
キウイや苺の種の小さなつぶつぶまでも敏感に感じてしまうらしく、
自分の気遣いの足りなさと、あれもこれもできたのではないかと、
いつも反省ばかりが残ります。
病院や施設で仕事されている方には当然のことと思われるかも知れませんが、
自分の作る料理が、人の“生”そのものに直接関わる責任は重く、
これもまた間違いがあってはならないことなのです。　ですが、頭の中にいつもあることは、
やはり楽しんで食していただきたいと思うのです。　単なる味気ない病人食ではなく、
同じ豆腐や野菜のピューレでも、トマトや青葉の色合いを配し、目でも楽しんでいただく、
それが家庭ではないレストランの料理と考えています。

観光業界全体でも、医療機関と協力、研究し、どんなタイプの食事でも対応でき、
暖かい沖縄でじっくりと療養していただけるようなシステムの
構築を真剣に取り組むべきだと思います。　　
かたや戦場を駆けめぐる屈強な旗本たちの豪快な食事、
かたや利休の茶の湯を連想させるようなひっそりとした食事。
両極端な両者、どちらも私たち食に携わるもの、観光業界にとっても大切なお客さまなのです。
  

喜ばしいこと


開業一周年を過ぎたころから、妊婦さんのご来店が目立つようになりました。
産前産後のしばらくの間外食もできなくなるので・・と、出産前の穏やかなひと時に、
美味しい食事を楽しんで、心身ともに力をつけておきたいのは当然のことと思います。
こんなときに店を選んでいただけることは本当に嬉しいことですし、ありがたいことです。　

出産は女性にとって人生の中でも大きな大きな仕事であります。
そんな大事な出産前の力水をつける喜びを感じています。
私も、三人の子供の親です。　出産がいかに大変な仕事であるか分かっているつもりです。
見送るときに、「力がつきましたか？　がんばれそうですか？」と、よく尋ねます。
「はい。とてもおいしかったです。力が湧いてきました。」
そう言われた時はもう最高。　この上ない幸せです。　

前を通っても見逃すほどの小さな店ですが、人の役に立っていると思うと、
店を構えていてよかったなあー、と心の底から思える瞬間です。
社会に対して、いろいろな役割、貢献があると思いますが、
これもひとつの社会貢献であろうか・・と、考えてもみなかった役割にスタッフとともに喜んでいます。


喜ばしいことに私どもの店では、卒・入学、就職、結納、誕生日や記念日などなど、
人生の節目でのご利用が多いため、責任を全うできるよう日頃から気を引き締めて望んでいます。　
食事の楽しみ方はいろいろ、なんなりとおっしゃって下さい。
それぞれのシチュエーションに合わせた料理・演出をお引き受け致します。


ラ・メゾン・クレールのwebサイトはこちら→http://www.la-maison-claire.com/


  

新年明けましておめでとうございます

もう、7日になってしまいました

2010年度もみなみな様のご来店をスタッフ一同心よりお待ち申しております



  

「ラ・メゾン・クレール1853」のホームページが
なんと、2日間消えてしまいました
楽しみに見てくだっていた方々、
申し訳ございませんでした・・・
深く深くお詫び申し上げます。


  

11月14日（土曜日）開催の「バベットの晩餐会」は

ご好評によりお陰様で12名様定員になり、

完売致しました。

どうもありがとうございました。



どうしても・・・と、ありがたいことにお声がありますので、

アンコールを開催しようと計画中でございます。

くびをなが~くしてどうか、

又の機会をお待ちくださいませ。。。。。





  

　　　

　　　今日はスタッフの紹介をさせていただきます。



　　　

　　　
　　　左から順に　明るく堅実な仕事人　

　　　小浜　琢也です　　



　　　お客様に対する心配りはピカ一

　　　儀保　理絵です　



　　　将来の巨匠　イケメンシェフ？

　　　石垣出身の　玉与勢　翔也　



　　　そして一番右側、私　小林　光栄　

　　　日々素材の香りを求めて戦っております。


　　　以上、4名のスタッフで日々奮闘中です。

　　　お客様の喜びの笑顔を求めてこれからも頑張ります。
　
　　　どうぞこてからも「ラ・メゾン・クレール1853」をよろしくお願い致します


　　　ラ・メゾン・クレールのwebサイトはこちら→http://www.la-maison-claire.com/
　


  

コメントをおよせいただいた方々へ・・・

ブログの取り扱いに不慣れな為、全く理解できていなく、せっかくコメントをお寄せ頂きながら、ご返信もせずに申し訳ございませんでした。

「がちまいおばさん」さんはじめ、コメントをお寄せ頂いた方々、無視していた訳ではございません。どう対処していいのか分からないまま、今日に至っております。

日々、ブログの更新とコメントの返信に勉強をかさねていきますので、どうかこれからもご愛顧よろしくお願いします。  

今回は、フランスの厨房内の様子を紹介しましょう。

三ツ星のクラスのレストランの厨房には10名前後のスタッフがおり、オードヴル、下処理、魚、肉、野菜、デザートと各部門に分かれ、仕込みも仕上げもそれぞれで行い、責任分担がはっきりしています。
いくら追われていようとも、決してヘルプを求めることはありません。遅れたりすると、ほかのスタッフからの集中攻撃を受けることになり、プライドが許さないのです。

そんなとき日本人スタッフはついつい助け舟を出してしまうものですが、「ありがとう」の言葉はあまり聞いたことがありません。手伝ってもらわなくてもおれはできたんだよという姿勢は決して崩さないのです。シェフがあいつには無理と判断したら、即外部招兵ということになり、情け容赦などありません。日本人にはない感覚の一つかも知れません。
一つの部門でも弱くなると全体の評価も落ち、そのままシェフの管理能力にも直結してしまうのです。非常に厳しい世界であることは言うまでもありません。

また、逆の面も持っています。盛り付けや仕上がりの素晴らしいものがあれば、“これは素晴らしい、みんな見なさい！”と、　ブラヴォー！！　その場で拍手喝采。
いいものを認めようとする姿勢を誰もが持っています。一緒に仕事をしている者として、とてもすがすがしい気持ちになれるのです。この表現力もまた、日本人にないところでしょう。

精神的にも非常に厳しいのですが、体力面でも半端ではありません。私が働いたレストランの中で一番厳しかったのは、当時世界最高の料理人とたたえられたジョエル・ロビュションの店、「ジャマン」でした。
朝八時前から夜十一時過ぎまで、中抜けの休憩時間は15分あれば良い方で、これが毎日です。店は世界中からグルメが集い、昼夜とも連日満席です。よくフランス人は働かないなどと言われたりしますが、それはウソです。やる人はやりますよ。
休憩時間がたとえ5分でも、必ず着替えてカフェに行き外の空気を吸ってきます。
この切り替えで自分のリズムを作っていくのです。
心身ともに過酷な条件の中、集中力を持続させるのが、プライベート・タイムの上手な使い方であり、メリハリのあるワーク・スタイルなのでしょう。

日本人同様フランス人の彼らとて、三ツ星クラスのレストランで仕事ができるのは貴重なことであり、このチャンスを生かしていこうという意気込みは、大変なものです。
一流の店で働き、それを自分のものにし、その後活かしていくことは、一流であるが故にとても難しいことと言えるかも知れません。


ラ・メゾン・クレールのwebサイトはこちら→http://www.la-maison-claire.com/
  

11月になりましたね。
沖縄もようやく秋らしくなってきました。
朝・晩は涼しくなり過ごしやすくなりましたね・・・
必需品だったクーラーともしばし、お別れですね

さてさて、今日から（昨日は日曜日で定休日だったので）美食の都・パリに舞台を移します。

フランスでは、クリスマス・イヴ・や大晦日に家族や友人と楽しむ特別な夜食を「レヴェイヨン」とよび、特別な思いを込めて準備します。ふだん口にできないような豪華な食材・ごちそうが食卓を飾ります。

11月・12月は一年の締めくくりにふさわしい美食と芸術をテーマに、洗練されたパリらしい「レヴェイヨン」にご招待致します。
乞うご期待・・・  

バジルとミントが我が家にも立派に育ちました・・・

ぜひぜひ見にいらして下さい。おまちしておりま～す。。。










  

異国の文化に触れたと感じる瞬間は、風土や生活習慣、あるいは器や味、香りであったりと、
多面的で興味深く、心躍る瞬間でもあります。
20代の頃、フランスを中心としたヨーロッパを渡り歩いた私も、刺激的で魅力ある食文化に触れることができました。
非常に貴重な経験であったと思います。
今回は、西洋と日本の料理のとらえ方、盛りつけについて書きたいと思います。

ヨーロッパに行く前、想像の中でしか解決できないものの一つに、盛りつけ、
美的センスの違いがありました。
単純に和食と洋食を比べた場合、大きな違いの一つに、点と線の違いがあります。　　
点とは和食であり、線とは洋食を指しています。　　　
分かりやすく言えば、箸（はし）とナイフ・フォークの違いとも言えます。
日本人は箸で食事をするため、どんな形の器でも、どんなに高く盛り付けても、
材料一つ一つを点でとらえ、箸で食べることができます。
しかし、ナイフ・フォークとなると、切り分け易く、フォークで食べ易い平面的な器に、
基本的には線を生かして盛ることになります。
点で盛りつける手法と、曲線や左右対称の線で盛る手法の違いです。

建築物や庭園などを見ると、さらによく分かります。
西洋では、左右対称に曲線を巧みに生かした連続模様の美しさが目を引きます。
新しい造形美を作りだすという発想が、根底にあるのかも知れません。
一方、日本の庭園などは、いろいろな樹木が混在し、
自然のありのままを表現するように見受けられ、
双方とも器の形や盛り付けに、大きな影響を与えているように思えてなりません。
（近年ヨーロッパの料理長たちが日本に招待され、日本料理の盛り付けを逆輸入して
自分の料理に取り入れており、西洋料理の盛り付けも随分と変わってきています。）

線や面を生かし、西洋の食文化を演出したものに、ビュッフェ料理があります。
会場をひとつの立体と面でとらえ、高さと線で表現していくもので、
連続模様を巧みに利用した力強い料理の盛り付けには、目を見張るものがあります。
特にピエス・モンテ（デコレーション・ケーキ）などは圧巻というほかにない。
これには、日本料理の域を超えた大きな演出の世界観を見ることができます。

このように、町並みを歩き感じることとまったく同じ世界観を、
料理の中に感じることができるのです。
点と線で料理をとらえてみるー。以外に新しい発見があり、楽しいかも知れませんよ。
  

　みなさん、こんばんは・・・

　今日も今月からスタートしたメニューです。。。





　「海の幸のノルマンディー風」

　ノルマンディー風はといいますと、

　ムール貝と海老とトリュフのはいった魚料理のことです。

　今日のはイトヨリさんと車海老です。

　魚とトリュフ～？？と思った方は一度食べに来て下さい。

　一度とは言わず何回でも
　

　
　ラ・メゾン・クレールのwebサイトはこちら→http://www.la-maison-claire.com/

　  

9月になりましたねぇ・・・
まだまだ暑い毎日ですが、みなさま、いかがお過ごしですか？？

さて、9月10月はメニューを一新して
「ノルマンディーの食卓へ」ご案内中です。。。
今日はデザートの一部をご紹介します。






ノルマンディーと言えば・・・
　　　　　　　　　　　　　　　　　　日本語では「林檎」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　アメリカで「Apple」
　　　　　　　　　　　　　　　　　　フランスで「Pomme」
ご存知ですよね・・・

りんごをオーブンで30分間じっくり、じっくりローストしてあります。
黒糖のキャラメルアイスクリームと一緒のほおばったハーモーニーは、なんともいえません。
気分はもう北西フランスですよ。
ぜひぜひ、お試しあれ・・・・・・


ラ・メゾン・クレールのwebサイトはこちら→http://www.la-maison-claire.com/
  

ノルマンディーの食卓へ・・・


山海の幸に恵まれ、独特の静けさと開放感を併せ持つ北西フランスの「ノルマンディー」　　
派手さはないが、日々豊かな食卓を囲みます。　
ムール貝・牡蠣・多彩な魚たちと海老類などの豊富な海の幸、クリーム・バター・チーズなどの乳製品、
林檎、洋梨、そのリキュール類、牧畜からジビエまで、素材はどれも一級品揃い。

1966年、大人の恋愛を描いた映画“男と女”の舞台となり、
一躍脚光を浴びた避暑地ドーヴィルとホテル・ノルマンディー。
フランスでは北のニースと言われ、夏のヴァカンスでは、
パリの社交界がそっくり移動する大人のリゾートとして賑わっています。

9月10月は、フランシス・レイの名曲、哀愁漂うメロディーに身をまかせ、
ノルマンディーの食とワイン、大人の時間をご堪能下さい。
  

今日はテーブルマナーの風景を一部ご紹介します。





私、小林が説明している風景です・・・
フランス料理が食べたくなった方はご来店お待ちしております。

ラ・メゾン・クレールのwebサイトはこちら→http://www.la-maison-claire.com/
  

昨日は「テーブルマナー教室」に
ご参加家族の皆様
ありがとうございました
和やかな雰囲気の中、とても楽しい
テーブルマナー教室だったと思います。
講師・儀保理絵の話はいかがでしたか

皆様の楽しい食事風景を見ていますと、
テーブルマナーもさることながら、
家族のコミュニケーションにつながって
いるように見受けられ、スタッフ一同
たいへん嬉しく思いました。
次回は、冬休みか春休みにシェフ小林光栄の
料理教室も併せて開講したいと考えております。

今日は文字情報だけですが、後日写真も掲載します。
次回のご参加もお待ちいたしております。


  

8月も、もう半ばをすぎましたが、まだまだ残暑きびしい毎日ですね。
秋の訪れが待ちどおしいものです。

さて、8月23日（日曜日）の「親子で学ぶテーブルマナー教室」ですが
おかげ様で、残り　3　組になりました。
まだ、ご検討中の方は取り急ぎご連絡お待ちしております。

  

今日もHOTなHOTな一日でしたね～。。。

皆さん夏バテはしておりませんか？？


さて、本日のお料理は、

　「和牛ロースのグリエ　ハーブ焼き」　







暑い夏にはお肉料理でスタミナをですよね～。

でも、和牛の脂がちょっと・・・という方にもぜひ、お試しあれ。

和牛の脂をさっぱりとさせた調理法なんです。

お肉の旨味とハーブの食感が絶品ですよ